デイケア錬さんの今日の昼食(2021年8月17日)№35
　　　                                                 「かきあげうどん」
                                     

                 ＜前々回に続いて「そば」の話です。蕎麦―④＞

     
     今日(8/17)の昼食は、「かきあげうどん」でした。久し振りに「うどん」を食しましたが、日本で東西麺類の食べ比べがあった場合は、薄口醬油を使った出汁のきいた麺つゆで食べる博多うどんは、東日本の「蕎麦」と同等かそれ以上に美味しい麺料理と思っています。前々回に続いて今回は、蕎麦について特に「蕎麦の加工」のことを書いてみます。「蕎麦の加工」の話の前に、穀物と穀類との相違点と「蕎麦」は穀物なのか穀類なのかを考えてみました。世界3大穀物の「麦・コメ・とうもろこし」が全てイネ科植物の種実であるように、穀物とは、前提条件としてイネ科植物（単子葉類）であることです。「蕎麦」は前回書いたようにタデ科植物(双子葉類）ですので穀物ではなく穀類に属します。穀類はその他大豆等の豆類や広義には甘藷やジャガイモ等の根菜類（イモ類）含める場合もあります。「蕎麦の加工」で最も重要な工程は蕎麦の実からそば殻を除き、蕎麦粉を作る製粉工程です。蕎麦の実は三角錐の硬い殻に覆われていますので、先ず蕎麦の実を粗砕きして、風で重い実と軽い殻とを分別します(風選工程)。その後脱皮された蕎麦の実を粉砕する工程になるのですが、製造装置の機械類が近代化された現代の工場においても粉砕機は昔ながらの石臼が使用されています。石臼の特徴は、粉砕時に発生する熱が全くないため熱に弱い蕎麦粉の水分や風味を損ねることなく、製粉が可能であることです。茶道で使われる日本茶の抹茶を製造する場合でも、同様に粉砕は石臼が使用されています。蕎麦の実の最も柔らかい白色の中心部は、１番粉として最初に出てくる白い上品な香りの蕎麦粉です。この白い澱粉が多い部分を「更科粉」と言い、更科粉で作った蕎麦を「更科蕎麦」と呼んでいます。このように、日本人の繊細な味覚感覚が、昔ながらの伝統的な製造技術を愚直なまでに、今日まで継承させていることこそ日本の誇るべき蕎麦文化・食文化と思います。　
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　　　（文責：大橋ドーパミン）
いつもありがとうございます
蕎麦の特集は、僕自身興味があったのでしっかり勉強しました
これからもよろしくお願いします



実は、この細かい作業で物を作るSさんを師匠と呼ぶ仲にいるのが、大橋ドーパミンさんなんです
お二人とも、ずば抜けた才能の持ち主なんですよ



タイヤをはめ込んでるとこなんですが、めちゃくちゃ細かいでしょ
それをアッサリと作ってしまうんですよ



凄いでしょう～




最後は、いつも笑顔で頑張ってるTさん
おしとやかな方で、癒してくれますね
これからも、一緒に頑張りましょう～